琦格格的遊園地

這次到入船用餐時,發現櫃台販售一本"東京すし通読本"
於是在離開店的時候買了一本, 還特別請本多先生在書皮上面留下簽名.

在封面的最下面一行, 可以見到"入船"被登入在內.

雖然不像是簽名,但是是本多先生特別抽空幫我寫上去的. 很感謝他.

書中介紹"入船"的部分有好幾頁, 其中最引起我注意的不是餐廳的介紹, 而是"鮪魚的基本常識" 此頁. 雖然講的不是很深入, 但是想與喜愛鮪魚的朋友們一起分享.

鮪魚部位的分割圖
上半部為: 背かみ(背上部), 背なか(背中部), 背しも(背下部)
下半部為: かま(下巴), 一番腹かみ(第一腹部), 二番腹かみ(第二腹部),
三番腹かみ(第三腹部), 腹しも(腹下部)

頭部トロ(頭部的toro: 左上側的圈圈部位):位於下巴內側, 可以從頭部取出.就連大的鮪魚也只能取出約一公斤的量, 所以非常珍貴. 是連在有名的壽司店也不見得就可吃到的稀有品. 味道比其他部位來的濃郁.


背部: 接近頭部開始, 分為背上部, 背中部及背下部.
從背部取出的赤身與中Toro, 其實與腹部取出的味道並無極端的分別.
取出最好的赤身部位依次是: 背中部, 背上部, 背下部. 


カマ(下巴): 兩鰓下面連接到腹鰭之中的部位. 一條鮪魚只能取出少量. 油脂分布的像霜降的部位就稱為かまとろ(下巴toro). 下巴toro部位則是鮪魚油脂最多的部位. 跟大toro的濃郁'香氣差不多.


腹かみ一番(第一腹上部): 離頭部較近, 從下巴連接到腹部的地方. 從中可取出大toro, 中toro, 以及赤身.
大toro的脂肪間佈滿了霜降似的細紋. 油脂非常豐富. 上等品的價格一公斤可高達兩萬日幣, 甚至更高.

下圖為鮪魚細分名稱圖(依口感與味道)

鮪魚的洄游圖
在日本近海的鮪魚, 在台灣附近海上產卵後. 追著它們的食物(秋刀魚, 沙丁魚, 烏賊) 北上. 有的隨著黑潮, 有的則是隨著對馬海流, 大約需要一年的時間回游. 春天時先從沖繩開始到九州, 初夏在紀州, 夏天是北陸, 冬天則移動到青森以及北海道.


以上的資料皆來自於"東京すし通読本"