最近注意到南村落舉辦了不少樂活及美食的活動.  其中最吸印我的, 便是這場由徐仲主講的醬油與台灣美食品嚐會【甕中歲月,蔭釀醇香】


徐仲是個很認真, 很執著及專研於本地食材的人.  常常一早搭著高鐵南下, 就為了採訪種植某種蔬果或蓄養禽畜的農家, 然後深入的去與這些辛勤的農民們溝通, 了解所有的生產過程, 做深度採訪.  這次的主題便是每個家庭廚房都會使用到的"醬油".  還特地邀請到了華陶窯相思廚的主廚, 林祺豐先生, 用他精湛的手藝, 來為這幾款醬油, 設計出最適合的菜單


今天的講師與主廚

今日菜單:  光看到這些菜餚名單, 就讓我口水直流

主廚認真準備著今晚的餐點

今晚的主角:  由左到右依次為嘉義民雄的黑龍, 雲林西螺的丸莊, 台中的喜樂之泉, 雲林西螺的瑞春,以及台南後壁的永興




首先徐仲用幻燈片方式解說醬油的製造過程, 再讓每人單獨品嚐這五款醬油, 讓我們有機會能夠用視覺, 嗅覺及味覺去體會及感受這五種醬油的差異性, 並寫下筆記, 最後公佈這五種醬油的出處.  是個蠻有趣, 又能讓我們對這垂手可得但卻又說不上熟悉的調味料有更進一步的了解


每一種醬油都呈現不同的色澤及味道

接下來就是今晚的重頭戲: 品嘗大會

首部曲 五味原蔭(前菜食蔬)

酸【永蔭蕃茄】(永興蔭油)
這是頭一遭吃用醬油調味的新鮮番茄.  跟我腦袋中想像的完全不同.  或許是使用味道較淡的白蔭油, 一點也不覺得有鹹味, 入喉後反而感到番茄會回甘


甜【黑龍蒡絲】(黑龍蔭油)
這品只略感絲微醬油的影子, 口中所散發出盡是牛蒡絲經過高溫油炸後所呈現的特殊香氣跟甜味

苦【瑞春白玉】(瑞春蔭油)
只能說, 不太愛吃苦瓜的我都可以將它吃的一乾二淨.  可以看出師傅的功力

辣【丸辣泡菜】(丸莊蔭油)
據說這泡菜的配方來自王永慶家的廚房.  今晚能有幸品嚐, 算是賺到了
泡菜的脆度, , 辣度, 鹹度與甜度我覺得都恰到好處.  應該是來再多也吃的下去

鹹【蔭泉涼筍】(喜樂之泉蔭油)
這道我反而覺得什麼都不沾, 單吃竹筍的原汁原味最讚.  不過這完全是個人喜好問題

來個時蔬大拼盤吧!


二部曲 蔭五葷(開胃冷盤)

蔭蒜茸刺蝦 (黑龍蔭油)
單吃蝦肉就覺得很鮮美, 沾點醬油讓蝦的甜味更明顯

酸薑醋透抽 (丸莊蔭油)
抽透非常新鮮, 肉質扎實彈牙, 甜度自然不在話下


白切土雞絲 (喜樂之泉蔭油)
這道可能是醬油放的稍微多了點, 建議醬汁另加會好很多, 過鹹一些.  不過土雞肉質就是不同, 吃起來不會鬆散, 也不乾澀, 口感特佳

蔭露滷蹄膀(瑞春蔭油)
非常入味, 鹹度恰到好處



蔭漬馬蹄蛤(永興蔭油)
使用養殖四年的馬蹄蛤.  非常的肥美
跟我媽媽做的味道很像.  蛤肉剛好位於多一分過硬, 少一分過生的熟度.  只覺得怎麼不多來幾顆咧??
吃了好像會ㄙㄨㄚˋ嘴


來個開胃冷盤大集合

合中飲 台中霧峰 唯一純米吟釀
雖然沒有日本吟釀有純熟的生產技術, 口感跟香氣也不如日本吟釀來的好, 但還是值得讚許.  也比我去年在Forchetta喝到的同款初霧好許多
搭配使用華陶窯廠出來的陶製餐具, 讓菜餚不單只是靠食材, 也讓餐具器皿加入做整體的結合, 帶領我們向餐飲文化邁入更深一層的領域




鹹海味
蔭豆豉煨苑港白北魚佐青蔥醬時蔬
【瑞春蔭油 瑞春烏豆豉】
白北魚的肉質偏硬, 但算細緻.  經過乾煎, 加上青蔥醬把香氣跟鮮味提出

 三部曲 主食
蔭油石岡紅麴豆乳滷五花大肉配毛苔酥拌鴨耕米飯
【黑龍蔭油 黑龍蔭油膏 黑龍紅燒滷肉醬】
由於個人不愛肥肉, 所以拒絕吃任何的三層肉, 更別說是封肉, 東坡肉之類.  不過這個滷五花, 絲毫沒有油膩感.  豬皮部分滷的Q彈又黏牙. 豬肉甘甜.  這是讓我破戒的一道好菜


來個斷面秀

餐中飲 台中后里 古法紅葡萄露
林主廚特別帶來與大家分享的好東西.  據說是私釀酒, 並不公開販售.  甜度略高的葡萄酒倒是投我所好.
再次使用華陶窯的酒器, 加入視覺上的享受

巧食
燒酎甘露炙東勢黃牛舌沾蔭油麻醬汁襯燙原生黑豆芽
【霧峰農會38度燒酎 丸莊蔭油 丸莊蔭油膏】
此時林棋豐師傅拿出了平底鍋, 說是要用燒酌來燙牛舌

這牛舌真是美味極了.  雖未到入口即化的程度, 但是極微綿嫩的口感, 帶著微微的酒味, 再淋上特調的蔭麻醬汁, 將牛舌的原味表露無遺


紮肚
煎油蔥蒲仔粿佐喜樂之泉襯清拌苑港吻仔魚帶芽
【喜樂之泉蔭油 喜樂之泉蔭油膏】
不知道胡瓜可以做成蒲仔粿這樣的好滋味.  中間還添加少許蝦米提鮮.  據說這是非常傳統的古早味
吻仔魚則是來自花蓮的紅頭吻仔魚種, 非常稀少

用料實在的蒲仔粿




紅頭吻仔魚特寫

湯盅
蔭油酸菜燉苑裡合鴨杏菇扎湯品
【永興蔭油】
這算是近期來能讓我感動的湯品.  用自製的酸菜將合鴨肉與杏鮑菇, 油炸豆腐扎緊加入湯盅
湯裡散發出鴨脂肪的鮮美, 以及酸菜的微甘微澀的香味.  雖然加入很多的食材, 卻不互相干擾, 而且能充分表現出每一種食材的特色及原味.  這應該算是今晚我最喜愛的一道

(下圖來自徐仲)



單尾
黑糖蔭油凍配蜜三地門芒果青









【永興蔭油膏】
從未想到可以將黑糖與蔭油做成凍狀, 來搭配芒果青.  真的很佩服主廚的巧思
這真是完美的ending ^_^
(下圖來自徐仲)


今晚的品嘗會讓我大開眼界.  除了對醬油有初步的概念之外, 更明白在這塊土地上, 還有許多認真的人為了本土的飲食文化, 默默耕耘.  為的就是想要提升台灣人對餐飲的認知與水準, 期望能夠在不久的將來, 能夠推廣台灣的飲食產業到世界各處.  今晚真的讓我很感動.  謝謝徐仲與林棋豐主廚!














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留言列表 (9)

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yang
  • 能有機會好好認識食材與沾醬的美, 真是一件好事, 這是我第一次看你的分享, 真的超棒的, 下次若有機會, 請通知一下一起分享美的食...



    板主回覆: 謝謝Yang
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班主任
  • 本來想去,可惜撞期
    在台灣,短視的做法和「精緻農業」常諷刺的畫上等號,而且還常是主流意見。天下最新的一篇cover story「糧荒的真相」,和 SG的意見一併觀之,其實很難不悲觀。



    板主回覆: 找機會來閱讀一下!
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amy
  • 下次有這種好事,也約我一下嘛~~



    板主回覆: 有機會會通知妳的!
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          jplaying
  • 簡直就是把醬油發揮到淋漓盡致
    其實也可以把台灣的醬油發揚光大
    如同義大利的Balsamico

    真希望下次有跟到這種課^^



    板主回覆: 下次還有的話會通知妳的!
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scubagolfer
  • 時間過得真快,徐先生都學成歸國了...

    每見本地食客對各國(尤其日本)食材如數家珍,但對本地食材反而生疏(I'm one of them...),難免想起本地農業何去何從?台灣的農產及加工品的確需要精緻化、更需要如徐先生這樣有專精學養者投入此過程

    用心的好活動



    板主回覆: 大哥所言甚是. 所以小的才想與他多學習!
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          rinrin7
  • 哇!這品嘗會真棒!
    每道料理不但是注重味道,連視覺感都表現得很精緻.
    這些醬油都是台灣自製的嗎?
    那裡可以購買得到呢?!




    板主回覆: 台灣自製的沒錯. 麻煩妳留email給我, 我再給妳資料 ^^
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Jessica
  • 哈囉~我是噗娘~好有深度的一堂課喔!沒想到台灣的醬油可以做出這麼有深度的菜,令我由衷的佩服這群努力保護台灣的廚師與店家們!

    有機會也想參加這類的活動!



    板主回覆: 好啊, 下次有機會再告訴妳^_^
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UPPU
  • 紅頭吻仔魚特寫
    這照的太可愛了,給你拍拍手!



    板主回覆: 多謝貴婦^_^
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asileasile
  • Think globally
    Eat locally
    這大概是最近的風潮
    一系列吃下來
    並沒有被醬油的鹹味困擾
    可見都是甘醇的釀造




    板主回覆: A-ta,
    You're absolutely right!
    No MSG, additive/preservative.
    Healthy and pure taste!