琦格格的遊園地

 兩週前我帶著專程從南部北上的網路兩位名人:  A大 與 可樂超人, 來到野壽司朝聖.  對兩位而言, 野壽司算是台灣壽司界的最高指標, 但結果卻讓兩位友人惆悵的離去.  其實當時的我也對其中幾貫握壽司的作法不甚滿意.  但比起其他兩位友人的失望與落寞, 我心中不禁出現了疑問.  為什麼會這樣???  
 
延讀A大的野壽司 

延讀可樂超人的狂野疾行台北城~野~江戶前鰭 卷一 

延讀可樂超人的狂野疾行台北城~野~江戶前鰭 卷二


今天中午又再度與好友到此用餐.  一進門入座後, 拿出相機時, 野村師傅就露出了感傷的神情.  娓娓道出近期來在部落格上對他的批評, 讓他受到不少打擊.  對我而言, 他的感受我能夠體會.  或許語言與文化的隔閡就是讓人與人之間有這麼微妙的關係存在.  當時三人, 我坐在中間, 負責溝通的橋樑.  很多時候我與野村師傅的溝通, 只有雙方了解. 我卻忽略了招呼兩旁的男士, 也由於對話的內容複雜, 很難一一對他們兩位解釋說明, 於是就造成了對客人有冷淡怠慢的感覺.  這時回想起來, 認真說, 我也必須付上一部分的責任.  至於食材的部份, 用梅鹽, 柚子胡椒等調味, 其實會使用在江戶前壽司上.  對於裕二師傅而言, 或許因為我算常客, 而且又帶了遠方的貴賓前來, 於是他想要用比較不同的方式呈現, 讓我們有新鮮感. 而不想一成不變, 太過單調守舊, 重複以前的作法.  對日本人而言, 這叫做廚房的玩心 "遊び心".  只是沒想到, 他的作法適得其反, 並沒有得到正面的解讀


Anyway, 回歸正題.  今天是接受好友的邀請前來用餐.  先撇開餐前的對話, 今天的菜色讓我覺得又恢復了元氣!
 

小菜.  我笑著問好友, 是不是野村師傅看到部落格上面寫著我不喜歡塩辛, 所以這次沒出! 
哈, 我不是網路名人,  明明就是想太多了!
今天只有芝麻菠菜與煮蛤蜊

清酒

剝皮魚佐魚肝(皮剥と肝):  一入口, 濃郁的魚肝就與醋飯, 魚肉合而為一

竹筴魚(あじ):  肉質扎實, 芽蔥與蔥花的清香與竹莢清爽的的口感是挺好的組合

比目魚鰭邊肉(平目の縁側):  淡香的比目魚鰭邊肉特別有彈牙與脆脆的咬勁, 是我偏愛的食材

青柳貝(あおやぎ): 非常脆甜, 彈性十足

水針以及水針魚皮(細魚と皮):  師傅將水針的魚皮切下用串燒方式呈現, 魚肉則作成握壽司
我與友人都偏好魚皮更勝魚肉

花枝(いか):  一樣有著軟綿細緻的口感

秋刀魚(さんま):   脂肪肥嫩, 些許的薑末蔥末則能去掉油膩感

鮭魚卵(いくら): 醃製的不會過鹹, 味道剛好

鮪魚大腹(おおとろ):  有著上乘的脂香

明蝦(車海老):  蝦肉非常有彈性, 甜度也相當高

海膽(うに):  味道與甜度算中等, 不過能在禁補的時令吃到, 已算是非常難得

赤味噌湯(赤汁)

鮪魚赤身(赤身):  今天赤身顏色非常淡, 與往常的不太一樣.  但是味道並沒有太大差異

玉子燒(玉子焼き):  玉子燒的作法每家都不同
這邊的口感與味道像蜂蜜蛋糕; Masa與太卷則像布丁, 各有千秋

星鰻(穴子)塩燒與醬汁兩吃(塩, たれ):  江戶前的代表作

黑糖奶酪

這餐就在與師傅的互動以及友人愉悅的閒聊中落幕.  不論外界的評論如何, 野壽司在我心中首選的地位仍不會動搖