自從十一月中旬徐仲當了食尚玩家網站的達人部落格站主後, 每週都會以一種食材為主題, 從產地, 品種, 歷史, 食譜等各方面切入做探討, 也不定期的搭配品嚐會, 與想學習了解的人做互動及分享
所以若是對食材方面有特別興趣學習的人, 請麻煩移駕到食尚玩家達人部落格, 就可以獲得最新資訊喔!


延讀Venus的【上課】Baguette法國棍子麵包品嚐會

延讀搖擺天秤查爾斯的天和鮮物--徐仲棍子麵包品嚐會

延讀莉莉姐的簡單好滋味-------食尚玩家  法國麵包品嚐會 by  徐仲


位於
天和鮮物一樓的烘培坊


此次會場是位於北平東路上的天和鮮物的地下室。海島食堂

這次品嚐會榮幸請到天和鮮物烘培坊總監 - 林瓊書先生 - 擔任講師一職

麵包排排站





開始囉!

主持人 - 徐仲

製作麵包的四大要素: 水, 鹽, 麵粉, 酵母

水中的礦物質成分
鹽:  控制酵母的發酵速度, 避免過度發酵
麵粉筋度
酵母
以上都是直接影響到麵包的風味, 香氣與口感之重要因素
 

林總監說明
不同麥種產地以及混合比例會產生不同的風味及口感
台灣一年消耗大約100萬噸小麥
筋度越高的麵粉會產生越多的氣室洞孔
高筋麵粉:  麵粉內含蛋白質成分大於11%
中筋麵粉:  9~11%
低筋麵粉:  7~9%

美國DNS麥種

今天品評的四家棍子麵包


品評表
這次法國棍子麵包主要是以香氣, 口感, 外表, 氣孔結構為評分標準

四款棍子的橫切面 (亞都麗緻)

(福利)

(天和)

(野上)

一個好的棍子麵包就如同藝術品般, 在不同表皮部位會呈現不同的顏色
外酥內軟的口感, 內部則分佈著大小不均的氣孔
徐仲將選購麵包比喻為買房子, 得看外觀, 也得看裝潢, 內外兼顧, 非常有意思

這是好友特別贊助某法國知名麵包店的棍子, 我特地照相存證給看倌們比較一下
據說這根棍子要價230元, 應該是居於台灣之冠


這次還特別介紹三種型態的酵母
酵母是製作麵包中最難也是最重要的一環
發酵機制不同會產生不同的風味~~亦是每家麵包店的獨家配方

乾式酵母 (袋中, 細顆粒狀)

濕式酵母 (塊狀)

老麵 (液狀)

品評之後的迷你餐會

三款棍子麵包精美小點



棍子配瑞士Emmental乳酪與火腿

棍子配蕃茄羅勒

棍子配法國Camembert乳酪與鳳梨花椒果醬


今天的品嚐會讓我學習到如何分辨棍子麵包的好壞, 以及利用棍子麵包做出不同的變化
要感謝徐仲, 林瓊書, 天和鮮物,
在欉紅果醬, 富華公司, 莉莉姐的熱心贊助與幫忙


天和鮮物
台北市北平東路30號1樓
(02) 2351-6268
10:00~21:00














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留言列表 (7)

發表留言
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scubagolfer
  • So, this Nogami is in Tao Yuan?!
    Looks like I'll just try Tien Ho instead
    (Not gonna burn several liters of fossil fuel just to get a baguette...the bread's "Carbon Mileage" will get toooo high)



    板主回覆: Yes, Nogami is in Tao Yuan. I know it's far...
  • 


馬小薯
  • 在台灣吃到的法國棍子麵包好像一般外皮都會比較硬
    不知道是不是有什麼特殊原因呢?



    板主回覆: 比較硬? 請問小薯指與那裏的棍子比呢?
    我在巴黎吃過的棍子麵包也很硬ㄝ...
  • 


毛毛媽
  • 版主您好:
    很想知道4款麵包最後評比如何,因為我是野上師傅的"死忠者",
    也很想了解到地的棍子麵包,是不是就如天和& 野上做的那樣。
    謝謝您 !



    板主回覆: 徐仲的品嚐會並不是要求分出高下. 只是讓大家去了解, 比較及分辨.
    就我來說, 最喜歡野上, 其次是天和.
    妳的問題很難回答, 因為個人喜愛因素居多. 可能要麻煩您吃過"道地"的棍子自己再做比較吧. 畢竟每個人的感受都不相同, 無法替妳做評論
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          EPaddiction
  • 偶錯了...完全睡昏頭...忘記去...
    後悔中...面壁思過...




    板主回覆: 喔喔,那只好悔恨沒吃到好料!
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mamamom
  • 那230元的棍子 真的好像狗骨頭喔 完全不會覺得那是麵包 尤其你上面那張超美的棍子麵包 下面就是那230元的”骨頭麵包” 真的是絕妙的對比
    我要努力寫報告了 今天忙著冬至拜拜 每年年底 真是我最忙的時候! 怎麼辦勒 我那天跑來跑去的 都不知道總監和徐仲說什麼 等下報告一定胡謅啦!



    板主回覆: 莉莉姐妳最辛苦了. 我要替所有人給妳一個大擁抱 + 親吻! 那天讓妳忙進忙出的, 都沒有時間好好坐下來聽課與品嚐, 下次下次要請妳吃烏魚子 ^_^
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          venuslin0113
  • 妳動作好快^^
    我只顧著要買棍子回家,都忘記拍烘培坊了>.<
    這堂課真的收穫良多,也知道怎麼挑ㄧ根好的棍子!





    板主回覆: 是啊. 還知道買到難吃的棍子, 可以用來打狗....這樣有凹到徐仲的食尚玩家嗎?? 徐仲先生, 我盡力啦 *_lll
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          smsnge
  • 哇,真希望也能參加這類的討論會,我對麵包可是一竅不通,以前在學校烘培課學的都忘了差不多了...慚愧。



    板主回覆: 我也不懂啊! 參加徐仲的品嚐會最大的好處就是除了吃, 還可以從中長知識. 希望你回台灣有機會可以來!
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