熱衷於壽司的人都應該聽過小野二郎先生,這位被日本壽司界尊崇的大師。在決定一睹小野先生風采與品嘗他的手藝,到其餐廳朝聖的這條路,經過了數次行程更動、訂不到位、到最後餐廳因為怕語言溝通出問題而婉拒外國人訂位,一波N折。在與網友cainli數次確認訂位事宜,一直到此次前往東京出差,特地情商日籍友人幫忙預約,才能夠順利前往。在此再次感謝cainli與松本先生的協助。


延伸閱讀cainli的小野二郎さん,You are still the one!


抵達東京的當日,就這麼恰巧遇到東京今年的第一場雪。我與松本先生穿梭在数寄屋橋一帶,尋找著すきやばし 次郎的蹤影。後來才發現原來就離我以前常去的不二家餐廳僅隔幾呎之遠


餐廳位於大樓的地下室,由於不許拍照,只能趕緊在入座前,於門口照一下招牌
日本是個服務非常周到的地方(大多數餐廳),為了保護其他客人權益,最好與店家確認是否容許拍照,以免失禮

這是用餐後,松本先生拍攝到入門後旁邊的一角

在來這之前,我買了兩本小野先生的書,在家稍微惡補。所以對他的壽司哲學,有一點點初步概念。一進門,就看到小野大師,與他的大兒子,及一位年輕小師父站在L型壽司吧迎接我們的到來。五點半的第一輪預約席,已經有兩位客人入座。我與松本先生很榮幸的,被安排在小野先生的正前方。這時我只感到心跳加速,奇妙的,居然有著第一次坐進教室裡頭上課那種戰戰兢兢的心情,而卻不敢正視老師的眼光。就定位後,我就一直處在精神緊繃的狀態。深怕一個不小心,惹得老師不高興.真是微妙的感覺。





接著,小野師父長子送上今天的おまかせ菜單,並詢問有沒有不吃或不喜歡的食材。確認後就跟我們說明會從菜單的左邊依次出菜


今天的おまかせ菜單

除了こばしら之外,都是我熟悉的食材。與長子再次確認後,才知道是某種貝類。從此刻起,就準備開始上這堂神聖且嚴肅的壽司課程。今天我早有預感會非常幸運,因為一下飛機就遇到第一場雪。只是沒想到,接下來的好運氣,居然是發生在這裡。已經不太站在板前捏製壽司的小野先生居然說要為我們服務,何其有幸的能夠坐在大師面前全程觀賞與品嘗他親手捏製的壽司


看著小野先生有節奏的用左手抓起醋飯開始拿捏份量,魚材置於右手掌上,先放一點點芥末,再將左手的醋飯放在魚材上,開始定型。前後不到五秒鐘,一個完美的握壽司就出現在你的面前。動作十分敏捷且乾淨俐落。第一道上的是比目魚(ひらめ)。口感跟之前在野壽司吃城下鰈相似度非常高.肉質意外的肥厚,紮實有彈性,魚肉的芳香會隨著每一口咀嚼的節拍,慢慢的擴散到口中。這裡的醋飯算是我目前吃過酸味最為明顯的,溫度也最高,但卻不會讓魚材失色,反而醋飯的酸度會讓魚材的味道更為鮮明。醋飯的溫度近似體溫,魚材的溫度也比一般壽司店來的高一些。所以兩者在口中的融合度相當完美。這所有的一切,都在小野先生的精密算計之中。


接下來的墨烏賊(すみいか)也是讓我驚訝不已。超級厚實的肉質,咬起來卻一點也不費力,還帶有軟綿的口感。烏賊淡淡的甜味也是經慢慢咬動後一點一點的從齒間散開。我用手拿起一點薑片,清清口。薑片醃漬的味道沒有想像的重,就連茶也一樣清淡,不像在台灣壽司店喝到的茶,味道較重。我在喝茶時,發現小野先生注意到我品嘗的速度,所以當我把茶杯放下的同時,第三貫上桌了。從兩貫味道清淡魚肉轉成味濃的赤身(あかみ)。赤身的酸味鮮明但又非常柔和,接下來的中腹(ちゅうとろ)與上腹(おおとろ)的香氣四溢,油脂與溫熱的醋飯結合後,化於口中,包覆著醋飯。在咀嚼時,都可以強烈感受到豐腴的脂香。


一次一口一貫握壽司已經成為我吃壽司的習慣。小野師傅的握壽司對我來說有一點點大,我得先咬一下,使握壽司變小一些,才能整個放入口中咀嚼。小野先生在他的書中有提過,從壽司上桌後的三秒內,是最棒的賞味期。為了不想錯過他所謂的黃金三秒,不像比我們早入席的兩位客人一樣邊品嘗,邊喝酒,邊聊天,我吃得相當緊張,也比松本先生的節奏快許多。平均一個握壽司從上桌到下肚,花不到兩分鐘時間。本以為菜單上面的20貫,在這樣快速的節奏下,會對我壓力太大。不過目前所吃的五貫,卻讓我覺得沒有太多負擔,且更期待接下來小野先生的出擊。


江戶前的招牌小鯽(こはだ)終於登場!在”江戸前の流儀”一書中特別提到,小鯽魚是最需花費時間處理的魚類。需要特別下功夫來做前置作業:須仔細清洗,撒鹽,加醋,擱置入味。擱置時間還需依據小鯽的脂肪含量做調整。只要在這繁複的手續中,一個環節沒注意,那特別的腥味馬上就會跑出來。所以要做到每一次都非常精準,是需要花費相當的精力跟時間。果真這裡的小鯽握壽司毫無腥味,醋飯的酸跟鯽魚醃製的酸相輔相成,絲毫沒有衝突。讓我讚嘆小野先生對食材的講究與數十年來的長久堅持。吃完小鯽握壽司之後,可能是酸味作祟,讓我胃口大開。


再來是文蛤(はまぐり)握壽司,這也是江戶前壽司的經典之一。在台灣很少可以吃到這一樣食材,是因為見不到這麼大個頭的品種。用醬油,味淋調味煮過的文蛤肉,味道鮮甜,咬起來特別有彈性。竹筴魚(あじ)彈性十足,雖然在台北常吃,不過還是有說不上來的不一樣,或許這就是小野先生能夠勝出的原因吧!


第九貫是明蝦(くるまえび),當小野先生長子拿出約20多公分長的大蝦開始剝殼,心裡已有譜這貫會相當精采。由於明蝦相當大,於是切兩半做成兩貫的握壽司。先從尾部開始吃起,肉質超乎想像中的紮實而且Q脆。越咬,蝦子的香度及甜度也亦加明顯;而後面的蝦頭部位更加精彩,除了蝦肉的香甜外,還有蝦膏濃郁的鮮美充滿口腔。此刻,彷彿感受到前所未有的幸福感,直到現在提筆,都彷彿可以將當時的味道勾畫出來。


終於出到第十貫水針(さより)。我對水針沒有特別偏好,是因為它的味道很淡。不過今天的水針也讓我刮目相看。除了平淡中帶著微妙的芳香之外,口感也是我吃過最棒的。肉質非常細緻但又帶一絲絲的咬勁。就這樣,在十貫握壽司的洗禮之下,我對小野先生的敬畏是有增無減。
















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留言列表 (11)

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Asileasile
  • 看完了兩篇格格的次郎竟也醉了起來
    照片是讓觀眾欣賞的
    自己心裡的記憶才是抹滅不去的
    格格 Bravo!



    板主回覆: 謝謝A大
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          rinrin7
  • 琦格格你的文筆真棒.
    即使沒有圖,也都跟著咀嚼美味起來了!



    板主回覆: 謝謝Rinrin^^
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旺旺拔
  • 好羨慕
    聽說就算訂的到位子,不見得就是小野親自捏製?
    所以格格很有口福啊



    板主回覆: 謝謝!
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小芙
  • 我要很跳tone的來留這篇,
    誰叫他在最上面XDD

    今天真的很高興認識你們,
    久仰大名,我說真的。

    只是之前都沒來你的遊園地看一看,
    現在知道了>///<

    很謝謝你們今天的招待,
    我們很不好意思,真的好好吃好好吃好好吃,
    想不出什麼更適切的形容詞了。
    太感謝了~~

    btw,你最上面的照片,Burano嗎?
    彩色屋好可愛喲~~
    Maggie姐也很愛旅行吧!
    我想我也是,只是還沒有機會,
    人生的夢想之一,就是到世界各地去看美景~





    板主回覆: hello 小芙, 這是緣份 ^_^ 妳跟男友都很可愛! 我也很高興認識你們
    上面的房子是Burano沒錯, 非常有趣的地方, 有機會的話會建議你們去玩喔!
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charles
  • 下集呢........
    我好想催稿...........



    板主回覆: 別催了.............難產中XD
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          jplaying
  • 昨天聽妳述說
    昨晚跟今早都讀了兩三遍
    跟著文字 感覺味蕾也到小野的壽司台真吃了一次

    沒有照片的食記才是真功夫
    妳這篇比起檯面上很多名食評家
    顯現出妳的精準味蕾和文字敘述
    小妹我還要多加油..多讀書... ^^

    讚啦!!!!!




    板主回覆: 謝謝Joyce捧場. 我只是愛吃壽司而已(羞)
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          TruffleRose
  • Maggie 這篇文章雖說沒有圖片,
    但是文字生動簡潔清楚,
    連對壽司沒有概念的我也看得津津有味,
    吃得津津有味!






    板主回覆: 謝謝松露玫瑰. 妳的菜餚也超可口的啊!
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stec
  • 正所謂開篇容易收尾難,格格常言自己文筆不好

    顯然所言不實,矇騙眾人已久啦~ ><

    期待你下一篇的誕生~ 就下禮拜好了 ok

    :D



    板主回覆: ㄟ, 別鬧了......搞很久才生這麼一篇. 難產ㄝ! 我會寫啦, 多給我一點時間
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          EPaddiction
  • 厲害, 沒想到妳的文筆這麼好

    格格所提到的醋味問題也是我最近有所體會的
    熊貓以為溫度佔了很重要的部分
    適當的溫度會讓魚料與醋飯完美的結合在一起
    如此說, 不同的魚, 不同的部位, 不同的料理方式等都可以用不一樣的溫度來做搭配詮釋.

    曾在天本的板前吃過一次好吃的水針, 令人難忘. 不過你說的沒錯, 一般所吃到的水針大多稱不上好吃




    板主回覆: 謝謝火星誇獎. 下集與其他的食記不知道何時才生的出來呢!
    這篇就頂著點看><
    有機會 還是請你移駕到次郎, 自己體驗一次看看囉 ^_^
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scubagolfer
  • 無圖食記是另一挑戰吧
    如此生動、看得幾乎以為自己也坐在其カウンター
    與其說是好壽司,更是好文^^
    絞盡腦汁果然有佳作!



    板主回覆: 謝謝SG大哥. 到現在我還在構思part 2....不知道哪時才生的出來 >
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          smsnge
  • 寫起來還是有兩把刷子麻
    可以感受到小野大師的功力和對每個食材的用心
    能在板前吃到他捏的每一貫壽司真是幸福






    板主回覆: 厚,你不知道這幾天我腦子都快榨乾了..........那天我講話有沒有語無倫次啊 *_lll