2009年 2月 27日的當日菜單




延伸閱讀すきやばし 次郎~40分鐘的究極壽司世界 (上)


下半場的第一貫是鳥貝(とりがい)。我一向對這個長相奇特,顏色怪異,又不香不甜的貝類沒有太大好感。不過今天的鳥貝給我的感覺很微妙,不但不像之前吃過的淡而無味,卻有一種輕輕的,屬於鳥貝獨特的氣味在口齒間留香。這是我第一次吃出鳥貝的特有味道,算是一個難忘的經驗。章魚(たこ)煮好以用波浪型橫切呈現。上面居然一點醬汁都沒有,原來僅用鹽巴調整鹹度,也是我第一次吃到這樣的口味。章魚煮的柔軟又不失口感,鹽在這邊起了相當大的作用,讓整個章魚肉質變的鮮嫩而且越吃越甜,讓我對這樣的做法大為驚豔。



青花魚(さば)肉口感彈性十足,脂肪也非常多,用醋醃製過後的酸味與脂肪產生了清爽不膩口的好滋味。此刻,我開始漸漸了解到小野先生對於味道和口感,以及整個握壽司的融合度,花了相當多的功夫和精力研究。如何能讓客人吃到食物最單純的原味,並加深對食材的印象,而且不會感到負擔。我想這些細節,除了花大量時間外,還需要不斷的反覆嘗試,注意到每個環節,才有辦法做到。這也就是小野先生雖然不是用特別頂級的食材,卻能做出屬於自己風格的壽司,且讓吃過的人會懷念,並不斷想再次品嘗的主要原因吧!


赤貝(あかがい)Q脆鮮甜,帶著一點點磯味,吃到口中,也感覺自己像是受到大海的洗禮一樣清爽。小野先生接著用赤貝周邊的貝唇(ひも)快速的捏製成另一貫握壽司。雖說目前為止,14貫不算小的握壽司對我而言已算相當飽足,但是我的胃卻還發出"還可以再吃"的訊息到我腦中。貝唇比赤貝的脆度更高,味道亦加濃郁,醋飯的酸度讓貝唇的鮮度更明顯。


之後,目前為止近兩分鐘吃掉一貫的速度應該已經開始踩起煞車。我感覺到小野先生出菜的速度,與握壽司的大小,也隨著我的速度轉慢而開始稍做調整。


接著以軍艦型態出場的海膽(うに)雖不是我吃過最甜的,但卻是味道最分明的。一入口就很清楚的讓我知道,這是最新鮮的海膽。沒有絲毫明礬味;海膽特有的鮮味跟甜味,像浪花一波波打上來,侵襲著味蕾。就連海苔也是脆的,並沒有因為放了海膽後而潮掉。另外一道也是以軍艦方式登場的(こばしら),原來就是小柱。只怪我沒把這個日文記起來,出了點小糗,所以菜單上面的食材其實我已全部都吃過。小柱相當新鮮,個頭比在台灣吃到的大上一些,在爽脆的口感中帶一點軟細的感覺,甜度也非常高。


 再來則是用醬油,酒和鹽醃製的鮭魚卵(いくら)。接連三貫的軍艦握壽司應該是小野先生巧妙的安排。這樣的出菜順序目地應該是要讓味蕾讓感受到一系列味道濃郁的握壽司。醃製鮭魚卵用的調味料份量不多,除了鮭魚卵本身內含的鹹度之外,幾乎吃不出多餘的味道。鹹度恰如其分,能夠讓人清楚感受到鮭魚卵的原味。


江戶前的代表作,穴子(あなご),緊接著上桌了。穴子煮的非常柔軟,但是不會一拿起來就鬆散開來。小野先生的自製醬汁味道不甜不膩,與穴子入口即化的口感相輔相成,演奏出和諧的樂章。我想唯有味道更馥郁的星鰻醬汁才能夠與之前的海膽,小柱以及鮭魚卵制衡。


終於要上最後一貫玉子燒了(たまご),其實這也算是另類的日式甜點。據說小野先生評斷學生是否合格就是用玉子燒來做測試。小野先生把之前在修業餐廳"与志乃"所學的玉子燒稍做改良,研發出屬於自己獨特的口味。使用比一般比例更高的蛋黃與芝蝦,加上大和芋,砂糖與味醂調味。據說光要把玉子燒的做法學好,就至少需要三年時間。一片玉子燒則得花上40分鐘至一小時時間慢慢烤製而成,相當費時且費精力,是難度相當高的一道。


或許是小野先生查覺我的食量已差不多到極限,切了一片不小的玉子燒給我,但是並沒有以慣用的馬鞍(鞍掛け)型態出菜,以免造成我太大負荷。玉子燒的上下表面呈金黃色,其他部分則為淡黃色。整個玉子燒的緊密度恰到好處,一咬下去,除了有著很綿很細的口感,幾乎到了入口即化的程度,還有高湯含在裡面的濕潤嫩滑感。蛋黃的香醇與芝蝦釋放出來的鮮甜,也慢慢在口中散開。雖然是冷的,但卻覺得溫度剛好。我很訝異玉子燒可以做的如此可口,讓我印象十分深刻。就這樣,20貫握壽司就在完美的玉子燒下,畫上了美好的句點。


此時,突然有一種慾望想要時光倒流回到剛進餐廳的那一刻。我有急需想要再來一次40分鐘的壽司體驗,因為深怕下次就不再有這樣的好運氣。為了讓自己不留遺憾,特別情商小野先生在我帶來的兩本書上留下簽名,並與他合影留念。沒想到在餐廳內,也有販售我帶來的書籍,每一本都已經有著小野先生的簽名。直到離開餐廳,小野先生放下忙碌的工作,還目送我與松本先生坐進電梯。我想,應該一輩子都不會忘記曾經在這裡留下我的足跡,和這個千載難逢的壽司之旅。


現場購買的DVD與自備的書籍

小野先生的珍貴親筆簽名

與小野大師之合照


直到現在提筆,內心的感動仍舊歷歷在目。彷彿隨著小野先生的一舉一動,以及每一貫壽司帶給我的衝擊,再次將時光拉回到當時的場景。不過還有更多的感受,不是僅用這上下兩篇文章所可以一筆帶過,只能盡可能描述當時的情境與各位一起分享。在此再次向小野先生致上我最高的仰慕及崇敬之意。

 

 

すきやばし 次郎
東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1F
(03) 3535-3600














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留言列表 (5)

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          toracat0630
  • 好棒的體驗,希望下次去東京時也能有機會體驗看看呢!



    板主回覆: 要是有會日文的朋友陪你去就應該沒問題^^
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scubagolfer
  • 結論...以後不用帶照相機啦!呵呵
    寫得真好!日本料理類一向沒什麼興趣前往「朝聖」
    現在倒頗想一嚐小野先生之功
    能夠觀察客人狀況、持續微調,
    真是以客為尊(vs. 以己為尊)之至



    板主回覆: 謝謝!
    大哥快去吧!
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Joyce
  • 很棒的兩篇
    每一貫壽司彷彿是藝術品
    能看的藝術品是賞心悅目
    但能吃的藝術品除了視覺上的滿足
    還有味覺享受跟心靈感動

    ^_^




    板主回覆: 謝謝Joyce^^
  • 


stec
  • 閱後感:

    這篇彷彿是格格帶領著讀者造訪這握り的
    秘密花園一般。

    每每在平凡處總會也意想不到的味覺驚喜,
    讓我這近十年沒吃日本料理的我,再度挑
    起重拾舊記憶的慾望。

    琦格格 謝謝你 :)





    板主回覆: 謝謝stec^^
    那麼久可以不吃日本料理, 我可能會瘋掉XD
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          venuslin0113
  • 妳太強了!!!
    沒照片也能寫出兩篇,
    看的出來是餐非常感動的ㄧ餐...

    有機會我也想吃看看~



    板主回覆: 情勢所逼................寫了上集沒下集可能會被罵到臭頭. 還是趁著腦子沒燒壞前交稿!
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