野壽司一直是我心中台北壽司店的首選.  這次有馬路消息得知店主荻原龍也將遠從東京前來.  於是沾了朋友的光, 有幸一睹大師風采以及品嘗那傳說中的超強握壽司技藝


延讀Peray的四訪野壽司(二会荻原龍也) 

延讀Dreamfis的英勳。荻原龍也





舌代(ぜつだい):  菜單或價目表的意思

本日食材












店裡的台柱裕二師傅, 突然在今天變成小咖, 與其他店員一起合力協助店主

神之D摩人帶來的美酒與品酒道具





小菜:  塩辛(しおから), 蛤(はまぐり), ほうれん草(ほうれんそう)

クエ:  也就是傳說中的久絵魚.  肉質非常紮實, 甚至有點脆硬的口感.  本以為跟醋飯的融合度會沒那麼好, 看來我的顧慮是多餘


城下鰈(しろしたがれい):  據說是鰈魚甚至是白魚肉中的極品, 也曾在料理東西軍中出現過
魚肉非常細緻, 味道淡雅, 透露出一絲絲芳香


新子(しんこ):  比小肌更小的小小鯽魚.  只出現在夏天短暫的一兩週.  也是非常稀有
光把裡面的魚刺處理乾淨可能雙手就麻痺了@@  非常費工的一種魚材
醋醃製的恰到好處, 不會把原來的味道蓋過
今天的醋飯不論是溫度, 濕度, 調味及鬆緊度, 對我而言相當完美


小肌(こはだ):  緊接著又上了味道較重的小鯽.  今天醃製的亮皮魚都非常有水準.  會有想吃第二貫的衝動


店主認真的為我們服務

神之D摩人熱情贊助的京都限量酒:  英勳
非常高雅的香氣, 不過有點太柔和, 壓不過江戶前壽司的氣勢, 尤其是前面是兩貫亮皮魚握壽司


やりいか:  透抽.  看到這麼細密的刀工, 就知道花了相當時間做前製處理
透抽照理說是非常脆, 不過這卻是我吃過最柔軟的透抽.  原因就出在這刀法, 改變原來的口感
或許是可以吃到很多切面, 所以甜度更加明顯.  在坐的友人一致都極力推薦


小鯛(こだい):  鯛魚淡淡的香氣, 與柚子皮相得益彰


とりがい:  現在是貝類最美味的時期, 雖然對鳥貝並無偏愛, 不過當季的食材就是好吃. 脆甜


車海老(くるまえび):  煮熟的明蝦甜度遠超過生鮮活蝦.  蝦肉扎實有彈性



帆立(ほたて):  今天的干貝甜度也非常高, 很想再來一個!


這張是應火大要求拍的...所以稱為"火流照"!


飛魚(とびうお):  魚肉綿細, 又帶著QQ的嚼勁, 有著獨特飛魚的香味


赤ムツ(あかむつ)=喉黒(のどくろ):  微炙後的紅喉油脂整個被帶出.  不過在Masa也吃過差不多等級的紅喉,
所以並沒有太驚喜的感覺

荻原師傅的手幾乎沒有停過, 不停著捏著壽司

裕二師傅在一旁忙著處理食材

今天的兩種海膽:  害我做了躺在海膽枕頭上, 蓋著海膽棉被的白日夢

左邊較橘紅色的是北海道的馬糞海膽, 右邊則是北海道的紫海膽
這是第一次看到這麼大的紫海膽, 跟之前在加州吃到的海膽大小差不多



むらさきうに:  紫海膽雖沒有馬糞海膽來的甜, 也沒那麼濃郁.  但是有著非常獨特的香氣跟味道.  跟馬糞海膽相比, 毫不遜色 


ばふんうに:   馬糞海膽的濃縮甜度與濃郁味道是其他海膽無法比擬
吃完這兩貫握壽司, 嘴角會不經意的上揚.  真的有幸福的滿足感喔! 



蛸(たこ):  煮的超級入味與柔軟, 很佩服他們下的工夫.  只能用好吃來形容!




鯵(あじ):  荻原大師說在台灣找不到好的竹筴魚, 所以只能從日本漂洋過海.  此時的竹筴魚油脂應該是比較薄弱, 不過大師卻找到好貨, 帶來與大家分享好滋味
加了薑末與九條蔥末, 真是完美的組合!


赤身(あかみ):  醃漬過醬汁的鮪魚紅肉是本店招牌.  帶著微酸的紅肉非常清爽, 跟醋飯一起就能奏出和協的樂章~~Lalalalala



いくら(由於照片糊掉, 所以借用Peray的):  我很喜歡野壽司醃製的鮭魚卵.  一點也沒有腥味, 更不會死鹹


 

 とろ:  鮪魚腹的油脂香氣緩緩的經過咀嚼後擴散整個口中...像是包覆在每一個飯粒上.  每咬一口都能感覺到豐盈脂肪的甜味.  是完成度非常高的一品




 鯖(さば):  大師說台灣就有品質非常好的青花魚, 所以我大膽猜測這是本土產


 穴子(あなご):  我非常喜愛的星鰻
しお(鹽)與たれ(醬汁) 兩種口味

入口即化的口感....嗯.  感覺呼嚕一下就下肚了, 都還來不及慢慢享受這美味呢!


 
やりいか:  大家又追加的透抽.  還是一樣綿嫩鮮甜!





玉子焼き(たまごやき):  蜂蜜蛋糕版的玉子燒.  完全靠著白蝦熟成後所釋放出來甜度.  就連口感也不像一般玉子燒一樣, 蓬鬆中還會有蝦香蹦出.  真像是加了蝦鬆的蛋糕!

 
デザート:  甜點


今晚荻原龍也大師在忙碌中與食客們分享了一些做壽司的經驗談.  同樣的一貫握壽司, 師傅會因為你的性別與年紀, 做一些調整, 有一種為食客量身訂作的感覺.  代表著料理人對客人的用心.  還有食材的前置作業, 都必須非常謹慎.  必須針對每一種食材搭配出最好的料理方式來突顯其特性.  今晚不止吃了一頓超美味的壽司大餐, 能夠從專家口中聽到一些做壽司的學問, 最是一大收穫.  打從心裡的佩服壽司人的執著與堅持.  此次用餐後, 已經讓我盤算下次的到訪,  期待再相會


野壽司
台北市新生北路一段85號一樓
(02) 2581-7577
















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留言列表 (11)

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Peray
  • 大炮的效果真美~



    板主回覆: 謝謝Peray ^^
    不過, 你不覺得你拍的那張最清楚嗎? 我還是無法避免手震之害@@ 這次都是猛拍, 亂槍打鳥才弄出這幾張比較可見光的@@ 尚須努力練習啦!
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          jplaying
  • 每一貫都很棒
    很難講說有哪個不好的
    夢幻大師加上夢幻壽司
    妳....還在夢幻中吧?! ^^



    板主回覆: 吃完隔天早上還在做海膽枕頭跟棉被的夢@@
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scubagolfer
  • 壽司一上,
    趕快一口把自己那份吃掉,
    然後跟鄰座說:
    「ㄟ\... 你的比較好看呢,我們拍你的好了」


    然後...慢慢拍(要裝三腳架、測光、打光也行) XDD



    板主回覆: Cool! I will try this next time ^^ Thanks for the good idea!
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scubagolfer
  • huh? 格格也加入「扛大砲」一族?
    單貫壽圖果然景深收窄、向上提升!^^
    不過欲光圈優先,其實有些介於一般消費機與單眼間的中間機還不錯(如 Canon G9、Ricoh GX200...etc)


    無論大小機,握壽司要拍得很快,因為捏好一放下、應儘快入口
    在壽司屋檯前看人猛拍握壽司,一個拍了幾分鐘、幾十張還意猶未盡,真想勸他「快吃吧」(或是另點一貫「用來食用」,拍攝用的那貫就打包或別吃算啦...)



    板主回覆: 我只要清楚就好, 不要求完美照片. 至於一貫用來當媒體壽司, 另點一貫食用的idea 好像從未出現在我腦中...太花錢了吧!
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          allenfan
  • 天阿 荻原龍也耶~~
    好夢幻的一餐^^



    板主回覆: ^_^
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妹個娘娘
  • 阿~~~~~~~寄...........

    我也要去.............. ><
    你什麼時候帶我去?????



    板主回覆: 妳什麼時候回來我們就去啊!等妳啦^^
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UPPU
  • 看的我口水、眼淚直流~
    流口水是因為太好吃了,
    流眼淚是因為我也粉想吃啊。
    BTW,照的越來越棒了!
    小老師學到什麼也不要忘了教教我啊!



    板主回覆: 等我上了課再跟妳分享!
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como.com.tw
  • 好酷的一篇食記呀
    讓人看了口水直流
    反覆再三回味
    真想立刻前去品嚐...太讚了



    板主回覆: 下次請早, 座位有限. 能嘗到算是非常幸運
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          venuslin0113
  • 夢幻的一餐^^
    大砲拍出來的效果真好!



    板主回覆: 我覺得還是手震, 懊悔中....
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          aboutjesus
  • 玉子燒好特別啊~~~~



    板主回覆: 吃了會想跳舞的玉子燒^^
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Jessica
  • I wish I could eat too!!! I've never eaten the nigili made by the master!!!



    板主回覆: 快回來吧, 我等著妳!